自制麻辣酱

制作流程：

锅入底油烧至五成热，下入老姜末、山柰末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油，再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。

寇家麻辣鱼

制作流程：

原料：

花鲢鱼一条（约1000克），绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

制作流程：

1.花鲢鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制料酒抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加料酒、鸡粉、白胡椒粉、生粉各适量抓匀。

2.所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底；锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

3.锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅，连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。

大厨点评：

此菜好吃的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法以及自制麻辣酱，鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥。

三椒麻辣酱

制作流程：

原料：菜籽油5千克，七星椒400克，新一代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。

香料：小茴香20克，白豆蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉豆蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、栀子、广香、排草各3克。

炒制流程：

1.三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2.所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。

3.锅下熟菜籽油烧热，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬至冒泡，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然晾凉即成。

注：新一代辣椒红色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓烈，可增加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。

海鲜涮锅

制作/张磊

餐厅/济宁赶海海鲜

原料：

扇贝、鸟贝、毛蛤各100克，熟毛肚、千页豆腐各80克，大虾、笔管鱼各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。

调料：

三椒麻辣酱100克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。

制作流程：

1.扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生，捞出去壳取肉，洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条，千页豆腐改成薄片，穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。

2.锅入高汤1千克，调入三椒麻辣酱以及其余调料烧开，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿快速煮至断生，捞出装入木桶状盛器垫底，在原汤内放入各类串串中火煮3分钟，提出后放到“木桶”里，舀入适量原汤即可走菜。

大厨点评：

麻辣鲜香，后味纯正。